Тыква - 250 г.
Гранат - 25 г.
Мука - 140 г.
Лук репчатый - 25 г.
Масло топленое - 30 г.
Корица - 0,1 г.
Соль
Тыкву очищают,
нарезают кубиками и тушат при закрытой крышке.
Добавляют пассированный лук, зерна граната,
соль, корицу и хорошо перемешивают. В тесто
заворачивают подготовленный фарш в форме
полумесяца и обжаривают на сковороде в масле.
При подаче сверху заливают маслом.
КУТАБЫ
С ЗЕЛЕНЬЮ
Шпинат - 150 г.
Щавель - 150 г.
Лук зеленый - 50 г.
Кинза и укроп - 15 г.
Мука пшеничная - 140 г.
Топленое масло - 20 г.
Сливочное масло - 20 г.
Лавашана - 10 г.
Яйцо - 1/5 шт.
Мацони - 50 г.
Перец - 0,1 г.
Соль
Зелень моют,
крупно режут и тушат с пассированным луком.
В фарш добавляют соль, перец, лавашану и
тщательно перемешивают. Из муки с добавлением
воды, яйца и соли замешивают крутое тесто,
которое раскатывают и режут из него кружочки.
Готовый фарш заворачивают в тесто полумесяцем,
пекут с обеих сторон на сковороде без масла.
При подаче кутабы заливают подогретым сливочным
маслом и отдельно подают мацони.
КУТАБЫ
С МЯСОМ
Баранина - 108 г.
Лук репчатый - 20 г.
Лавашана - 15 г.
или гранат - 20 г.
Мука пшеничная - 110 г.
Масло топленое - 30 г.
Сумах - 3 г
Перец - 0,1 г.
Соль
Из пшеничной
муки с добавлением соли замешивают крутое
тесто, которое раскатывают до толщины 1-0,5
мм, вырезают из него кружочки размером с
пирожковую тарелку. Из баранины с луком
готовят фарш, добавляют перец, соль, лаавшану,
гранат и тщательно перемешивают. Заворачивают
фарш в тесто в форме полумесяца и обжаривают
на сковороде в масле. При подаче посыпают
сумахом.
КЮРЗА
Баранина - 217 г.
Лук репчатый - 30 г.
Мука - 80 г.
Масло топленое - 25 г.
Мацони - 50 г.
Чеснок - 2 г.
Корица - 0,1 г.
Перец - 0,1 г.
Соль
Из мяса с луком
готовят фарш, перчат, солят и обжаривают.
Из муки замешивают крутое тесто, которое
раскатывают до толщины 1 мм, из него режут
кружочки диаметром 5 см. Фарш раскладывают
по этим кружочкам и заворачивают таким образом,
чтобы шов был сверху, причем один конец
остается открытым. Приготовленную кюрзу
отваривают, откидывают и подаче посыпают
корицей, отдельно подают мацони с чесноком.
ХИНГАЛ
Баранина - 165 г.
Мука - 100 г.
Яйцо - 1/5 шт.
Лук репчатый - 30 г.
Масло топленое - 20 г.
Брынза - 15 г.
Мацони - 50 г.
Чеснок - 3 г.
Шафран - 0,1 г.
Перец - 0,1 г.
Соль
Баранину режут
на кусочки по 10-15 г., солят, перчат, положив
репчатый лук жарят на масле, добавляют настой
шафрана и доводят до готовности. Готовят
пресное тесто и раскатывают до толшины 1
мм, нарезают ромбами размером 5 х 5 см.
Хингал варят, откидывают на дуршлаг. При
подаче хингала сверху кладут подготовленное
мясо, заливают маслом, отдельно подают мацони
с чесноком и растертую брынзу.
ШАКЕР
БУРА
Мука пшеничная высшего сорта - 240 г.
Сметана - 80 г.
Топленое масло - 80 г.
Яйца - 1 шт.
Дрожжи - 8 г.
Сахар - 200 г.
Орехи лещиновые (очищенные) - 200 г.
Кардамон - 0,4 г.
Муку просеивают,
смешивают со сметаной, яйцами, топленым
маслом, разведенными в теплой воде дрожжами
и замешивают крутое тесто, которое ставят
на 1-1.5 часа для подхода при температуре
30-35 С. Раскатывают тесто толщиной 2 мм
и вырезают кружочки диаметром 10 см. На
одну половину кладут фарш из измельченных
орехов, смешанных с сахаром с добавлением
кардамона, и заворачивают тесто в форме
пирожка, края защипывают. На поверхность
шакер буры наносят щипцами различные узоры,
затем кладут их на лист, подсушивают и выпекают
в духовом шкафу при температуре 230 С.
ШАКЕР
ЧУРЕК
Мука высшего сорта - 530 г.
Топленое масло - 260 г.
Яйца - 1 шт.
Сахарная пудра - 300 г.
Ваниль - 3 г.
Муку просеивают,
в нее кладут топленое масло, сахарную пудру,
ванильную эссенцию и тщательно замешивают
тесто, температура которого должна быть
в пределах 11-12С. Затем из теста формуют
шарики яйцеобразной формы каждый весом 55г.
На лист, смазанный маслом, кладут шакер
чурек, сверху в середине смазывают желтком
яйца и выпекают в духовом шкафу.
ПАХЛАВА
Мука пшеничная, высшего сорта - 240 г.
Масло топленое - 60 г.
Молоко цельное - 80 г.
Яйца - 1 шт.
Дрожжи - 8 г.
Миндаль очищенный или ядры орехов - 200
г.
Сахар - 200 г.
Ванилин - 0,2 г.
Шафран - 0,4 г.
Мед - 20 г.
Молоко нагревают
до температуры 30-35С, в него кладут дрожжи,
соль, яйца, топленое масло, просеянную муку
и замешивают крутое тесто. Для приготовления
начинки, очищенный сладкий миндаль или жаренный
орех измельчают, пропуская через теречную
машину и смешивают с сахаром в пропорции
1:1. Тесто раскатывают до толщины 0,5 мм.
На противень, смазанный маслом, кладут слой
теста, сверху посыпают начинкой - слоем
3-4 мм и закрывают вторым слоем теста, смазывают
маслом и снова посыпают начинкой. Так составляют
8-10 слоев. После этого пахлаву режут на
ромбы размером 10х4 см, смазывают желтком
яйца, смешанным с шафраном. В середину каждого
ромба помещают половину ядра орехов или
фисташки. Выпекают пахлаву при температуре
180-200С в течение 35-40 мин. За 15 минут
до готовности пахлаву сверху глазируют сиропом
или медом.
ШОР
ГОГАЛ
Мука - 100 г.
Выжарки из курдючного жира - 30 г.
Жир курдючный - 6 г.
Яйцо(желток) - 3 шт.
Дрожжи - 1.5 г.
Тмин - 0.1 г.
Разьяна(семена фенхеля) - 0.1 г.
Шафран - 0.05 г.
Перец, соль - 3 г.
Муку просеивают
и, добавив воду, дрожжи и соль, приготовляют
дрожжевое тесто. Затем тесто раскатывают
на листы и каждый смазывают курдючным жиром
и заворачивают в виде рулета, который перекручивают
жгутом и сминают в лепешку. Начинку из толченых
курдючных выжарок и муки с солью, разьяной,
тмином кладут в середину лепешки. Шор гогал
сверху смазывают взбитым яйцом с шафраном
и выпекают в духовом шкафу. Отпускают 2
шт. на порцию.
МУТАКИ
Мука высшего сорта - 500 г.
Масло сливочное - 100 г.
Молоко цельное - 1 стакан.
Яйца - 2 шт.
Дрожжи - 10 г.
Сахарная пудра - 50 г.
Соль - 3 г.
Ванилин - 1/3 ч.л.
Абрикосовое пюре - 150 г.
Сахарный песок - 100 г.
Тесто готовят
безопарным способом, на молоке. Муку в количестве,
предусмотренном рецептурой, и дрожжи, предварительно
разведенные в небольшом количестве теплого
молока, замешивают в тесто однородной консистенции
. Тесто тщательно обминают и оставляют на
1-1.25 часа при температуре 30-32С. Готовое
тесто должно быть эластичным и легко разделываться.
Одновременно с замесом теста готовят начинку.
Абрикосовое пюре уваривают с сахарным песком.
Начинку перед употреблением охлаждают. Тесто
делят на порции по 1.5-2 кг и раскатывают
в прямоугольный пласт толщиной 4-5 мм. Пласт
смазывают растопленным сливочным маслом
и режут по длине куска лентами шириной 100-120
мм. Каждую ленту разделяют на порции по
30-32 г в форме треугольников с большим
основанием. На каждый треугольник теста
у его основания отсаживают с помощью кондитерского
мешка со вставленной в него жестяной трубочкой
около 4-5 г абрикосовой начинки. Тесто вместе
с начинкой свертывают в трубочку, слегка
растягивают в оба конца, укладывают на сухие,
вытертые листы; смазывают растопленным маслом.
Выпекают трубочки в течение 10-15 мин. при
температуре 190-200С.
НОВОСТИ
