|
КОУРМА
ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ
Баранина - 300 г.
Масло топленое - 30 г.
Лук репчатый - 50 г.
Помидоры - 100 г.
Шафран - 0,05 г.
Перец
Соль
Баранину режут
на кусочки по 40-50 г. вместе с небольшими
косточками , посыпают солью, перцем и жарят
на масле с добавлением пассированного лука.
После этого доливают бульон, настой шафрана
и тушат до полной готовности. Помидоры режут
пополам и жарят в масле. Подают коурму гарнируя
жаренными помидорами.
ДЖЫЗ-БЫЗ
Кишки бараньи, обработанные - 140 г.
Сердце - 60 г.
Печень - 67 г.
Почки - 60 г.
Семенники - 50 г.
Лук репчатый - 50 г.
Картофель - 193 г.
Жир курдючный - 15 г.
Зелень - 5 г.
Сумах - 1,0 г.
Перец - 0,1 г.
Соль
Летом - 100 г. помидоров
Очищенные кишки
нарезают кусочками по 2-3 см длиной. Режут
на кусочки печень, сердце, почки и семенники.
Все это перчат, солят и обжаривают. Затем
добавляют репчатый лук, отдельно жареный
картофель, нарезанный брусочками, смешивают
и доводят до готовности. При подаче посыпают
зеленью, отдельно подают сумах.
ОВРИШТА
Курица - 270 г.
Масло топленое - 30 г.
Лук репчатый - 50 г.
Кизил- ахта - 10 г.
Сахар - 5 г.
Перец - 0,1 г.
Соль
Обработанных
кур режут на кусочки по 30-35 г., перчат,
солят и обжаривают. Отдельно пассируют лук,
кладут туда замоченный кизил и снова жарят.
В конце добавив сахар все это перемешивают
на сковороде с курицей. Тщательно перемешав
доводят до готовности.
ГИЙМЯ-ЧЫХЫРТМА
Баранина - 163 г.
Лук репчатый - 40 г.
Масло топленое - 25 г.
Яйца - 2 шт.
Укроп - 12 г.
Шафран - 0,1 г.
Перец - 0,1 г.
Соль
Из мякоти
баранины с луком готовят фарш, добавляют
соль, перец, настой шафрана и жарят на масле.
После этого заливают взбитыми яйцами и выпекают
в духовом шкафу. При подаче сверху посыпают
зеленью.
САБЗА-КОУРМА
Баранина - 330 г.
Лук репчатый - 50 г.
Масло топленое - 25 г.
Абгора - 10 г.
или лимонная кислота - 0,3 г.
Шафран - 0,1 г.
Шпинат и щавель - 50 г.
Зелень кинзы и укропа - 50 г.
Кявяр - 50 г.
Лук зеленый - 50 г.
Перец
Соль
Мякоть баранины
из задней части режут на кусочки 25-32 г,
предварительно отделив кости от мяса. Кусочки
мяса перчат, солят и обжаривают. Затем добавляют
пассированный лук, настой шафрана, лимонную
кислоту или абгору и тушат. За 5 минут до
готовности кладут мелко рубленную зелень
(шпинат, щавель, кинзу, укроп, кявяр, зеленый
лук). При подаче сабзы-коурмы отдельно ставят
мацони (простокваша, кефир).
КУТУМ
ЛАВАНГИ
(фаршированный)
Кутум свежий - 253 г.
Ядро грецких орехов - 50 г.
Лук репчатый - 30 г.
Масло топленое - 10 г.
Кизил-ахта - 25 г.
Кишмиш - 50 г.
Соль
Рыбу целиком
очищают, потрошат и промывают. В пассированный
лук добавляют измельченные орехи, предварительно
замоченный и нарубленный кизил, промытый
кишмиш и готовят фарш. Рыбу солят, начиняют
фаршем и запекают в духовом шкафу. При подаче
режут на поперечные куски.
ШАШЛЫК
ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ
Баранина - 331 г.
Лук репчатый - 60 г.
Лук зеленый - 40 г.
Перец - 0.1 г.
Сумах - 3 г.
Зелень(петрушка) - 10 г.
Соль - 5 г.
Реберную часть
корейки режут на 5-6 кусочков вместе с реберными
косточками. При нанизывании на шампур кусочки
мяса должны быть обращены в одну сторону.
Шашлык жарят в мангале над раскаленными
углями, горящими без пламени. Готовое блюдо
гарнируют луком и петрушкой, отдельно подают
сумах, перец, соль.
ШАШЛЫК
ИЗ ПЕЧЕНКИ
Печень баранья - 230 г.
Жир курдючный - 60 г.
Сумах - 3 г.
Зелень(петрушка) - 18 г.
Соль - 4 г.
Печенку очищают
от пленки и нарезают кубиками весом по 30-40г.
Бараний жир(курдюк) нарезают по 10г и нанизывают
вперемежку на шампур. Предварительно перед
жареньем в мангале печенку сбрызгивают подсоленной
водой. Готовый шашлык гарнируют петрушкой
и сумахом.
ЛЮЛЯ-КЕБАБ
Баранина - 330 г.
Жир курдючный - 20 г.
Лук репчатый - 20 г.
Лук зеленый - 40 г.
Петрушка и рейхан - 15 г.
Мука пшеничная - 45 г.
Сумах - 3 г.
Берут баранью
лопатку или часть задней ноги, отделяют
от костей, мякоть вместе с луком пропускают
через мясорубку, фарш заправляют солью,
перцем. Затем хорошо его размешивают, чтобы
получилась вязкая масса. После этого приготовленный
фарш заправляют солью, перцем. Затем хорошо
его размешивают, чтобы получилась вязкая
масса. После этого приготовленный фарш на
20 мин. кладут на холод и охлаждают. Затем
его формуют в виде сарделек продолговатой
формы из расчета от 3 до 6 штук на порцию
или по 45 г каждая; эти сардельки нанизывают
на шампур, имеющий ширину 1.5 см, т.е. несколько
больше, чем для шашлыка. Жарят люля-кебаб
в мангале над раскаленными углями, периодически
поворачивая вокруг оси для равномерного
обжаривания. Для приготовления лаваша муку
просеивают, добавляют воду, соль и месят
крутое тесто, которое раскатывают толщиной
в 1 мм, а по размеру равное глубокой тарелке,
выпекают лаваш на противне с двух сторон
без жира. При подаче люля-кебаб кладут на
лаваш, вместе с ним подают гарнир из нарезанного
кольцами лука, сумаха или жаренных на шампуре
помидоров по 100г на порцию.
 |
 |
ШАШЛЫК
ИЗ РЫБЫ
Осетрина или севрюга - 347 г.
или белуга(без головы) - 327 г.
или лосось - 329 г.
Масло растительное - 5 г.
или сметана - 10 г.
Лук репчатый - 24 г.
Лук зеленый - 32 г.
Лимон - (шт) - 1/5
Сумах - 1 г.
Разделывают
рыбу обычным путем, очищают от хрящей и
кожи, нарезают на порционные куски и посыпают
солью и перцем, смазывают маслом или сметаной,
жарят, нанизав на шампур, в мангале над
углями. Если рыба жарится без кожи, то норма
вложения сырья соответственно увеличивается.
ДЖУДЖА-КЕБАБ
Цыплята - 283 г.
Сметана - 10 г.
Лимон - 1/2 шт.
или наршараб - 25 г.
Лук репчатый - 30 г.
Кинза - 25 г.
Перец - 0.1 г.
Соль - 4 г.
Обработанных
цыплят разрезают вдоль на две половинки,
затем их солят, перчат, надевают на шампур,
смазывают сметаной и жарят в мангале над
раскаленными углями, беспрерывно поворачивая
шампур вокруг оси. После готовности жареных
цыплят, сняв с шампура, кладут на тарелку
и гарнируют репчатым луком, нарезанным кольцами,
отдельно подают наршараб или сверху украшают
ломтиками лимона.
|
НОВОСТИ
