Azərbaycan Şərqin zəngin tarixə malik ən qədim ölkələrindən biridir. Onun bugünkü yüksək mədəniyyətinin kökləri uzaq qərinələrdən gəlir.
Zamanın sərt sınaqlarından çıxan bu mədəniyyət ilk insan məskənlərindən biri olan Azıx mağarası, sehrli gəmiqaya yazıları, Qobustan qayaüstü rəsmləri və s. Təkzibedilməz örnəkləri ilə özünü dünyaya təsdiq etdirmişdir.
Azərbaycan milli mətbəxinin tarixi də elə xalqin tarixi qədər qədimdir. Bir çox Azərbaycan xörəklərinin adlarına qədim yazılı mənbələrdə, səyyahlarının xatirələrində rast gəlmək olur, ölkəmiz əsrlər boyu müxtəlif qəsbkar dövlətlərin işğalçı hücumlarına mə"ruz qalib parçalansa da, yenə böyük iradə bahasına öz milli mədəniyyətini, ədəbiyyatını, incəsənətini qoruyub saxlaya bilmişdir.
Azərbaycan xörəkləri yüksək dad-tam keyfiyyətləri ilə dünyada məşhurdur.
Mə"lum olduğu kimi, Azərbaycan xörəklərindən dolma, bozbaş, bozartma, çığırtma, xəşil, şişlik, piti, kabab, plov, qovurma və s. qonşu Qafqaz xalqlarının kulinariyasına möhkəm daxil olmuşdur. Heç bir elmi əsas olmadan dolmanın, bozbaşın, pitinin guyə erməni, bozartmanın, çığırtmanın gürcü, şişliyin tatar və s. xörəkləri olduğunu iddia edirlər. Kimə mə"lum deyil ki, xalqin tarixi, etnoqrafiyası, hər şeydən əvvəl, onun dilində yaşayir....
Azərbaycanlıların qədim milli xörəyi olan dolmanın adı xalis Azərbaycan sözündən - "doldurmaq" fe"lindən götürülmüşdür. "Bozartma", "Çığırtma", "Qovurma" və s. adlarının yaranması də həmin qəbildəndir. "Şaşlık" sözü rus dilində azərbaycanca "şişlik" sözündən keçmişdir. Şişlik dedikdə, şişə keçirilib bişirilən ət nəzərdə tutulur.
Azərbaycan xörəkləri dadı və hazırlanmasına, həmçinin tünd ədviyyə və tamlı əlavələr qatılmasına görə daha çox Şərq mətbəxinə yaxindir.
Azərbaycan milli xörəkləri keçmişdə mis qazanlarda hazırlanmışdır.
Milli xörəklərimizin əksəriyyəti mal, qoyun və quş ətindən hazırlanır. Milli xörəklərin hazırlanmasında daha çox nə"rə və pullu balıqlardan istifadə edilir.
Süfrəmiz müxtəlif göyərti və tərəvəzlərlə zəngindir.
Xörəklərimizdə ədviyyələrdən zə"fəran, cirə, razyana, zirə, dəfnə yarpağı, keşniş toxumu, həmçinin nanə, şüyüd, cəfəri, kərəviz, tərxun, reyhan, kəklikotu və s. gen-bol işlədilir.
Limon, zeytun, yeyinti turşuları - abqora, əzqil - şərab, sirkə, narşərab, alça, albuxara, qora, nar, zoğal axtası, qaysı, lavaşana, sumaq və s. xörəklərimizə ləzizlik gətirir.
Müasir Azərbaycan kulinariyası "Xəzər", "Bahar", "Azərbaycan" salatları, qırmızı kürüdən salat, Şəki salatı, göyərti küküsü, qozlu kükü, lobya fisincanı, çuğundur fisincanı və başqa qəlyanaltılarla zənginləşmişdir.
Azərbaycan milli kulinariyasında 30-dan çox birinci xörək, növü var. Bunlara ətdən hazırlanmış xörəklər (piti, küftə-bozbaş, şorba və s.), göyərti və qatıqdan hazırlanmış xörəklər (dovğa, ovdux, doğramac, balva və s.) aiddir.
Azərbaycan kulinariyasında sulu xingal, xəmiraşı, umac, gurzə, düşbərə və s. kimi undan hazırlanan sulu xörəklər vardir.
İkinci milli xörəklər əsasən qoyun, həmçinin ev quşlarının ətindən, düyü və tərəvəzdən hazırlanır.
İkinci xörəklərdən kabab xüsusilə qeid olunmalıdır: basdırma kabab, can ətindən kabab, həvəskar kababı, qaraciyər kababı, böyrək kababı və s. tikə ətdən; lüləkabab, tavakabab, şamkabab və s. döyülmüş ətdən hazırlanır.
Undan hazırlanan ikinci xörəklərdən xəşil, ətli xingal, süzmə xingal, qutab, çüdü və s. geniş yayılmışdır.
Balıqdan hazırlanmış ikinci xörəklərdən baliq kababı, azərbaycansayağı kütüm, kütüm küküsü, balıq çığırtması, qiymələnmiş balıq, öz buğunda və suda bişirilmiş balıq, qızardılmış balıq, balıq plovu və balıq mütəncimiən çox yayılmış xörəklərdir.
Şirin xörəklərdən firni, sucuq, tərək və quymaq daha çox hazırlanır.
Azərbaycan milli şirniyyat mə"mulatı üç qrupa bölünür: unlu, karameləoxşar və konfetəoxşar mə"mulatlar.
Unlu şirniyyat mə"mulatına şəkərbura, paxlava, şəkərçörəyi, Bakı qorabiyyəsi, Qarabağ kətəsi, mütəkkələr və s. aiddir..
Karameləoxşar şirniyyatdan Azərbaycanda şəkər-pendir, pərvərdə, qoz, fındıq və badam qozinakları, keşnişli noğul, qozhalvası və s. istehsal edilir.
Konfetəoxşar şirniyyatlardan rahatülhülqumu, noğulu, şirəli ənciri, feşməyi və s. göstərmək olar.
Azərbaycanlılar milli kulinariyası nəsildən-nəslə keçərək təşəkkül tapmış və formalaşmışdır. Yeməklərinin yüksək kalorili dadlı və gözəl xarici görünüşlü olması milli Azərbaycan mətbəxi ücün xarakterikdir.